Una fragrante bontà: le Olive all'ascolana

Bentornati cari amici di Forge of Talents!

E' arrivato l'autunno, questo mese vi porteremo in gita con noi ad Ascoli Piceno e vi faremo scoprire un'altro piatto gustoso della nostra tradizione.

Ascoli Piceno è sinonimo di olive - tutti conoscono le olive all'ascolana che rappresentano la forma più alta di street food, ossia del cibo tipico da assaporate durante il passeggio.
Trattandosi di una ricetta molto antica, nata nel territorio della provincia di Ascoli Piceno, si presentano in diverse versioni, anche se poi la preparazione originale è solamente una.

Nascono inizialmente come antipasto o aperitivo, da gustare in accompagnamento di qualche vino fresco e frizzante, prodotto nelle Marche, per poi abbracciare ogni ora della giornata.

Una croccante sfera dorata, il cui nucleo è costituito da una saporita oliva rivestita da un involucro di carne e odori. E’ l’ Oliva all’Ascolana, eccellenza della cucina marchigiana, con una storia che risale sin dal 1800. Scopriamola assieme!

Già nell’antichità le olive in salamoia rappresentavano un pasto molto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano quotidianamente ed erano soliti portarle con sé anche durante i lunghi viaggi. In epoca romana sono molteplici gli autori che scrissero della bontà di questo piatto, tra questi Catone, Varrone, Marziale e Petronio. Persino l’allora Papa Sisto era solito consumarle, mentre Garibaldi, dopo averle assaggiate e apprezzate il 25 gennaio del 1849 ad Ascoli, decise di coltivare alcune piantine di olivo a Caprera, così da poter riprodurre la Ricetta delle Olive Ascolane da sé!

Il segreto delle olive all’ascolana si tramanda di generazione in generazione, di cucina in cucina e da madre in figlia. Nelle Marche sono molteplici le preparazioni volte a ottenere la famosa oliva ripiena fitta. Si parla di loro già nel 1800. Si narra, infatti, che cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie nobili ascolane, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità, e varietà, di carni che avevano a disposizione. Una classica ricetta svuota frigo? Probabilmente la loro origine è questa. All’epoca, infatti, non esistevano ancora degli strumenti per la conservazione dei cibi e uno dei mezzi per non sprecare gli alimenti era proprio quello di riutilizzarli per ricette diverse.

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europea. La produzione a livello industriale cominciò, poi, nel 1875 quanto l’ingegnere ascolano Mariano Mazzocchi diede il via alla commercializzazione, e alla conseguente notorietà, del prodotto marchigiano. Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.

La ricetta è  nata con un ripieno di carne, che ha subito varianti in base, anche al luogo e ai costumi di dove viene preparata. L’originale di carne, consumata e preparata su tutto il territorio, quella con ripieno di pesce, più delicata, viene preparata lungo la costa adriatica del Piceno, poi ci sono le varianti con ripieno di verdure e al tartufo.

Per lungo tempo è stata utilizzata tra i secondi piatti per formare il cosiddetto “fritto all’ascolana”, accompagnata, in tale portata, a costolette di agnello fritte, cremini e come contorno carciofi e zucchine. Oggi, invece, si serve in tavola anche tra gli antipasti o come aperitivo. Ad Ascoli è diventato anche piatto tipico da street food: sono diversi i bar o chioschetti che offrono le olive ascolane al cartoccio.

Noi abbiamo provato quelle del ristorante Migliori, davvero eccezzionali.

Un altro dei simboli più noti di Ascoli Piceno è il Caffè Meletti, uno dei 150 caffè storici italiani,

Si affaccia in Piazza del Popolo, vero e proprio cuore della città, sul lato ovest, accanto al Palazzo dei Capitani. La vera svolta accade nel dicembre del 1905 quando Silvio Meletti acquista l’edificio ad un’asta pubblica. Dopo due anni di lavori seguiti dall’ing. Enrico Cesari, il 18 Maggio 1907 viene inaugurato lo splendido Caffè Meletti. Entrare nel locale è come fare un tuffo nel passato. L’interno in stile liberty è perfettamente conservato e l’impostazione è ancora quella originale, con uno spazio destinato alla consumazione al banco, un altro organizzato con piccoli tavoli rotondi di marmo bianco e divanetti in velluto verde per la consumazione a sedere. Un intero banco è dedicato alla pasticceria.

La specialità del locale è indubbiamente l’Anisetta Meletti, un liquore a base di anice verde ancora oggi prodotto seguendo la ricetta originale di Silvio Meletti, ottimo se bevuto fresco ed accompagnato da un chicco di caffè, la cosiddetta “mosca”. Potete comunque scegliere il Caffè Meletti anche come luogo ideale per un aperitivo o, se avete scelto di dormire nel centro storico, per una squisita colazione. Nel 1981 è stato dichiarato dal Ministero dei beni culturali e ambientali "Locale di interesse storico e artistico".

Il nostro viaggio nel gusto e nella tradizione questo mese finisce qui!

Vi abbiamo fatto venire voglia di questa delizia dorata e fragrante, vero?!

Al prossimo numero!

Tanti saluti dalle vostre Infrigoveritas.

Anna & Georgia

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